Proces pražení
Při procesu pražení se káva mění ze zeleného zrna na zrno aromatické a plné chutí. Záleží jen na umu pražiče, jak se mu podaří rozvinout všechny chutě. Pražení kávy není vůbec jednoduché. Každá káva totiž potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení. Pražič proto standardně nejprve upraží malé množství kávy na malé pražičce. Většinou upraží minimálně tři různé vzorky. V malé pražičce potrvá tento proces zhruba 8 – 12 minut.
Tyto vzorky se poté společně degustují. Během degustace se rozeberou jednotlivé chutě všech vzorků a vybere se ten nejlepší. K němu se vymyslí další specifikace, které jdou na velké pražičce nastavit. Pražič má za úkol najít pro kávu nejlepší křivku, neboli profil. To znamená najít ideální postup teploty a času.
Pražička se skládá z několika důležitých částí. Nahoře má trychtýř, do kterého pražič nasype přesnou dávku zelených zrnek. V tuto chvíli musí být pražička zahřátá na vysokou teplotu.
Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Díky tomu mohou být všechna zrna stejně a rovnoměrně upražená. Ve chvíli, kdy zelená zrnka spadnou do bubnu, uvnitř pražičky se rapidně sníží teplota. Zrna získávají teplotu dotykem se zahřátým bubnem. Praží se po dobu zhruba 8 – 15 minut. Zrnka zmenšují při pražení svou hmotnost, protože se z nich odpařuje voda.
Zrna postupně tmavnou. Kolem 190 – 200°C uslyšíte první prasknutí, takzvaný first crack.
Čím je káva čerstvější, tím více praskání zrnek uslyšíte. Při tomto praskání zrnko znatelně zvětší svou velikost. Tento proces si můžete představit jako praskání kukuřice při přípravě popcornu.
Teprve nyní se v zrnu začínají dít důležité chemické změny. Objevují se cukry, které postupně karamelizují, a postupně také ustupuje kyselost. Při ideálním pražení ucítíte ve výsledné kávě opravdové chutě samotné odrůdy.
V ještě vyšší teplotě je možné dosáhnout druhého prasknutí, tzv. second crack. V naší pražírně ovšem na second crack nepražíme. Pokud totiž zrna pražíte déle, jsou přepálená. Přepražená káva chutná hořce a cítíte jen sílu pražení, žádné původní a originální chutě odrůdy kávy.
VÝSLEDNOU CHUŤ KÁVY OVLIVŇUJE:
- Teplota
- Přísun vzduchu
- Rychlost pohybu bubnu v pražičce
- Doba pražení