Pražení
Stupně pražení
Při pražení zrno mění barvu i charakteristiku. Na základě vlivu času pražení a teplotě se dělí stupně pražení na základí tři typy:
- Světlé pražení: výraznější kyselá chuť
- Střední pražení: sladké a čokoládové tóny
- Tmavé pražení: výraznější hořká chuť
Podrobnější dělení je následovné:
- Light Cinnamon – Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toustované, výrazné kyselé tóny.
- Cinnamon – Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny.
- New England – Světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí. V tento moment začíná první crack.
- American, Light Gity – Trošku tmavší světlá barva, sladší chuť. V tuto chvíli končí první crack.
- City Plus, Medium – Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou.
- Full City – Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny.
- Light French, Viennese – Tmavě hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko-sladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost.
- French – Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost mizí.
- Halian – Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost.
- Spanish – Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť.
Proces pražení
Při procesu pražení se káva mění ze zeleného zrna na zrno aromatické a plné chutí. Záleží jen na umu pražiče, jak se mu podaří rozvinout všechny chutě. Pražení kávy není vůbec jednoduché. Každá káva totiž potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení. Pražič proto standardně nejprve upraží malé množství kávy na malé pražičce. Většinou upraží minimálně tři různé vzorky. V malé pražičce potrvá tento proces zhruba 8 – 12 minut.
Tyto vzorky se poté společně degustují. Během degustace se rozeberou jednotlivé chutě všech vzorků a vybere se ten nejlepší. K němu se vymyslí další specifikace, které jdou na velké pražičce nastavit. Pražič má za úkol najít pro kávu nejlepší křivku, neboli profil. To znamená najít ideální postup teploty a času.
Pražička se skládá z několika důležitých částí. Nahoře má trychtýř, do kterého pražič nasype přesnou dávku zelených zrnek. V tuto chvíli musí být pražička zahřátá na vysokou teplotu.
Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Díky tomu mohou být všechna zrna stejně a rovnoměrně upražená. Ve chvíli, kdy zelená zrnka spadnou do bubnu, uvnitř pražičky se rapidně sníží teplota. Zrna získávají teplotu dotykem se zahřátým bubnem. Praží se po dobu zhruba 8 – 15 minut. Zrnka zmenšují při pražení svou hmotnost, protože se z nich odpařuje voda.
